I Casunziei, i tortelli che cambiano colore con le stagioni

Un caratteristico piatto della tradizione alpina tra Lombardia, Veneto e Trentino; si preparano generalmente nei giorni di festa e devono il loro colore al ripieno

Ve li immaginate dei grossi tortelli fumanti  e dall’odore delizioso, invitante, cambiar colore a seconda della stagione? In inverno rossi, in estate verdi, in autunno color arancio, in primavera color viola. Eh sì, esiste per davvero questa specialità di provenienza alpina, tipica dei confini tra Lombardia, Veneto e Trentino che si prepara generalmente in giorni festivi o di festa e che devono il loro bel colore al ripieno. Che sarà rosso d’inverno, nei tipici casunziei,  per la presenza di barbabietole, patate e semi di papavero; che sarà verde d’ estate per il ripieno con i cosiddetti “ gamaite” (spinaci selvatici) e con ricotta, burro, erba cipollina e formaggio; e arancioni, ancora in autunno, per il ripieno di zucca e nei mesi di primavera di radicchio di montagna.
I Casunziei rappresentano uno dei primi piatti più caratteristici di queste zone montane. Il loro nome italianizzato è “casoncelli” che richiama il termine “casareccio” ma sembra sia riconducibile anche alla parola latina “caseus” che significs formaggio, ingrediente presente sempre nella ricetta. La più antica delle tradizioni attribuisce l’invenzione dei casunzei al popolo ladino, eredi dei Reti, gli abitatori delle alpi centrali che subirono nel 25 avanti Cristo la dominazione di Roma per poi essere assoggettati, nel medioevo, dai tirolesi di origine germanica. In particolare nell’ampezzano ancora qualcuno parla nella lingua romanza dei Ladini e ne conserva  le antiche tradizioni culinarie. Nella ricetta, che riportiamo, però emergono chiari segni della dominazione asburgica: l’utilizzo della rapa rossa e del condimento con burro e semi di papavero, tipica della cucina dell’Europa dell’est.

Per la pasta verranno utilizzati, per circa sei persone: 500 gr di farina bianca e 4 uova. Per il ripieno: 500 gr di rape rosse, 1 cipolla, grana padana grattugiato, olio extravergine d’oliva, noce moscata. Per i condimento: burro, pangrattato, semi di papavero. Per la preparazione, la barbabietola va lessata e passata al molinetto ed insaporita con un soffritto fine di cipolla, aromatizzato con noce moscata. La pasta va stesa a sfoglia sottile ritagliandola poi a quadrati di una decina di centimetri. Al centro verrà posto un cucchiaio di ripieno. Il quadrato di sfoglia dovrà essere chiuso a forma di caramella. Una volta bolliti, si  potranno disporre direttamente nel piatto cospargendoli di abbondante burro fuso e guarnendo di pangrattato e semi di papavero.

Le proprietà benefiche della barbabietola rossa sono innumerevoli. L’ortaggio ha proprietà antiossidante, depurativa, disintossicante, depurativa, antisettica e mineralizzante. La rapa rossa contiene ferro, sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo. È utile in caso di problemi di digestione poiché stimola la produzione di bile e di succhi gastrici ed in caso di anemia. Un vero e proprio “ferro vegetale” che assieme alla fibra aiuta la funzionalità dell’intestino. Attenzione agli zuccheri, quindi per i diabetici conviene un uso più moderato del tubero, e alla presenza di calcio per chi ha problemi di calcoli renali. La vitamina più presente è l’acido folico, utile durante una gravidanza, seguita dalle vitamine C, B1, B2, B3, B6 ed A e E.

Le barbabietole rappresentano un ortaggio “dietetico” perché 100 gr di questo alimento contengono solo 20 calorie. Ovviamente le calorie vanno su “all’impazzata” se le consumiamo, come sopra, come ripieno dei casunzei. Ma è una scelta e la linea, spesso, non è tutto.

Silvia De Cristofaro
s.decristofaro@mountlive.com