La Rocciata umbra, dolce o salata, piaceva pure al Dio Hondo Cerfio

Può sembrare un passatempo da eremiti, quello di gironzolare tra i sentieri di Colfiorito e raccogliere crespigni, cicoria, grugni, rapastelle, dente di leone per poi lavarli, asciugarli, pulirli minuziosamente, fogliolina per fogliolina, accuratamente. Erbe amare e di montagna, dal sapore più che deciso, rappresentano gli ingredienti della “rocciata”, una delle pietanze più caratteristiche della cucina umbra. Con i prodotti spontanei della terra e l’inventiva dei montanari, il piatto si presenta semplice, gustoso, essenziale. E la sfogliata che conterrà le erbe selvatiche dev’essere preparata ad arte: ossia finissima e croccante per cui occorreranno 500 gr di farina, 300 gr di acqua, 2 cucchiai di olio d’oliva ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto l’impasto (il risultato dev’essere una palla di consistenza morbida) bisogna coprirlo con pellicola trasparente e lasciato a riposare per mezz’ora. L’impasto deve risultare elastico, estendibile. Per il ripieno assieme alle erbe, sale e olio extravergine d’oliva umbro. Le erbe andranno sbollentate in acqua salata, scottate in acqua bollente e poi strizzate. La sfoglia dovrà essere stesa dapprima col mattarello poi con le mani e deve risultare molto sottile. In ultimo bisogna trasferire la sfoglia su una tovaglia e procedere stendendo il ripieno. La sfoglia andrà arrotolata nei due versi opposti ed infornata a 180 gradi per 15-20 minuti. Dovrà risultare con una crosta dorata con l’interno morbido.
Tradizione, sempre umbra, vuole che la rocciata abbia però una versione dolce giustappunto per contrapporsi all’amarognolo delle erbe selvatiche. Il procedimento e gli ingredienti per la preparazione della sfoglia è identico a quello della rocciata “selvatica”. Tranne l’aggiunta facoltativa di un cucchiaio di acquavite. E il ripieno a fare la “differenza”: zucchero, cacao, cannella, una manciata di anice, la scorza di mezzo limone, due manciate di noci, un’altra di pinoli, un’altra ancora di uvetta, tre mele sbucciate e tagliate a pezzettini. La sfoglia non dev’essere arrotolata troppo stretta. Cuocere in forno a 200 gradi per 25-30 minuti.
Sulle montagne del folignate, la rocciata viene detta “attorta” o “’ntorta” ( da arrocciare, torcere). La versione dolce ha origini molto antiche. Nelle Tavole eugubine si menziona un alimento simile alla rocciata: il “tensendo” come viene chiamato nell’antica lingua umbra. Il tensendo era il dolce del dio Hondo Cerfio, antica divinità dell’Umbria. La rocciata dolce, per aspetto e ripieno, è simile allo strudel quindi non si escludono legami con i longobardi che, nell’alto medioevo, proprio in queste zone, avevano un loro stato.
Si prepara, tradizionalmente, ancora nella versione ripiena di uvetta e frutta secca, nel tardo autunno e sino a fine inverno,ed è tipico della festività dei Santi e dei Morti.

Silvia De Cristofaro
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