La leggenda del castagnaccio con rosmarino: saporito filtro d’amore
Catone il censore le definiva, nel II secolo a.C., nel suo De agricoltura, “noci nude”. Marco Terenzio Varrone, un secolo più tardi, le menzionerà in un suo scritto come un frutto che i giovani innamorati offrivano alle donne amate. Poi definito in epoca moderna “il cereale che cresce sugli alberi”, ha rappresentato, in periodi di crisi e carestie, un alimento fondamentale addirittura per la sopravvivenza. Le pietanze cucinate con il nutriente frutto del castagno erano sostanziose, “riempivano” nei tempi di miseria tanto che la castagna fu definita “sfamicafamiglia” quando la sua farina veniva utilizzata assieme alla farina di cereali per fare il pane e quindi per sopravvivere all’inverno. Durante il periodo della seconda guerra mondiale ed appena più tardi, nel dopoguerra, il castagno era “l’albero del pane”. La castagna rappresentava la salvezza della popolazione. Sarà, dunque, stato per quest’utilizzo che nel tempo si son tramandate ricette semplici, saporite, nutrienti.
Il castagnaccio reggiano, tipico delle zone appenniniche dell’Emilia romagna, è l’esempio di una cucina che si rifà appunto a queste antiche tradizioni e si realizza utilizzando mezzo chilo di farina di castagne, due decilitri di latte intero, 1 cucchiaio di zucchero (se si preferisce si può usare quello di canna grezzo) ed uno di olio e poi pinoli, uvetta di corinto e, facoltativo, un po’ di liquore dolce aromatizzato. Il procedimento è semplice come gli ingredienti di un dolce che si può proporre anche ai più piccini in alternativa alle classiche “merendine” confezionate: si setaccia la farina con un cucchiaio di zucchero, si impasta col latte ed acqua a piacere. Si aggiungerà poi l’olio, i pinoli e l’uvetta. In uno stampo per dolce di circa 30 centimentri di diametro e precedentemente imburrato, si verserà l’impasto decorato con una spirale d’olio e che verrà cotto in forno a 230 gradi per 45 minuti.
Leggenda narra che, in alcune zone, se il castagnaccio veniva “profumato” cospargendo su di esso delle foglioline fresche di rosmarino, diveniva un vero e proprio filtro d’amore: una fetta di “gnaccia” offerta all’amato o all’amata garantiva un matrimonio sicuro e duraturo. Storicamente, invece, il castagnaccio compare per la prima volta in uno scritto di Ortensio Landi che, nel 1553 nel suo “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi”, attribuisce il succulento dolce a Pilade da Lucca che fu “il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò lodi”. Il dolce, all’epoca era preparato senza uvetta e pinoli. Questi due ingredienti furono introdotti nell’ottocento.
Decisamente più caloriche le frittelle di castagne . Ma l’arrivo del freddo inverno ci consentirà pure di fare qualche strappo alle regole “dimagranti”. Fortuna che la prova “costume” è assai lontana perché l’antica e più tradizionale ricetta vuole che le frittelle siano fritte nello strutto. Facile la preparazione: mezzo chilo di farina di castagne, 2 bicchieri di latte, 250 gr di uvetta (ammollata in acqua dolce e poi strizzata), pinoli a piacere. La farina di castagne dovrà essere mischiata col latte a cui si aggiungeranno pinoli ed uvetta. La pastella è pronta per essere fritta adagiandola in padella con l’aiuto di un piccolo mestolo. Una volta cotte, le frittelle (scolate e passate ed asciugate su carta paglia) dovranno essere spolverizzate con zucchero a velo. Una versione più gustosa ancora, e più moderna, vuole l’aggiunta di pezzetti di mele o pere o rum o sambuca.
In vicinanza delle festività natalizie, un tempo si raccontava ai bambini una filastrocca che faceva più o meno così: “Quando l’autunno viene, lo gnomo giudizioso dice che gli conviene raccogliere il delizioso frutto del suo castagno. A volte lo fa bollire oppure lo mette a bagno… un dì gli potrà servire”…
Silvia De Cristofaro
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