La Toma di Gressoney, gustosa con la polenta ma non solo

Prodotta negli alpeggi della valle del Lys con metodi antichi e tradizionali, è un formaggio semigrasso, tenero e buono, a pasta semidura, lavorato con latte vaccino crudo e parzialmente scremato

Non a caso il suo appartamento, all’interno di un raffinato Castello Savoia nella valle di Gressoney realizzato per volontà di Umberto I di Savoia, occupava la posizione più soleggiata. Perché alla regina Margherita piaceva osservare proprio dalla torre settentrionale, dal suo salottino dalle ampie finestre, la bellezza dell’intera vallata ai piedi del Monte Rosa. Qui, tra le acque del torrente Lys e le genziane che crescono spontanee e vigorose e le casette in pietra è ancora possibile provare quelle emozioni che un panorama mozzafiato, come quello delle montagne valdostane, può dare ai tantissimi turisti che, d’inverno come nella stagione estiva, visitano luoghi incantevoli come il lago Gover a Gressoney Saint-Jean e il bel pianoro prativo circondato da foreste di conifere. Procedendo lungo la valle, s’incontra Gressoney-La- Trinité dove gli abitanti conversano in un dialetto di origine germanica ed abitano in case tipiche dell’architettura walser, perfettamente conservate nel centro storico: La Trinité è rinomato per essere un punto di partenza per escursioni ed ascensioni al Monte Rosa (la frazione di Staffal è il punto di partenza per gli alpinisti diretti ai suoi ghiacciai).

La bellezza è anche nella tipicità gastronomica di questi luoghi: protagonista indiscussa è la gustosa toma di Gressoney, riconosciuta come presidio Slow food. Prodotta negli alpeggi della valle del Lys con metodi antichi e tradizionali, è un formaggio semigrasso, tenero e buono, a pasta semidura, lavorato con latte vaccino crudo e parzialmente scremato. Una ricetta antichissima e d’uso soprattutto nel periodo estivo sono le alpenballu di Gressoney (palline d’alpeggio) che si preparavano con una polenta molto densa prima di partire per i pascoli. Così con la polenta si formavano delle palline al cui interno veniva introdotto del buon burro e un pezzo di toma. Le palline richiuse venivano messe in una padella di rame, ben unta di burro e con coperchio durante la cottura nella brace del camino. Di ritorno dal pascolo, le alpenballu eran già belle e pronte.

Da casa, se abbiam voglia di gustarle, una volta preparata la polenta con 400 gr di farina di mais, un litro e mezzo di acqua e del sale grosso si preparano le palline con le mani bagnate in acqua fredda inserendo appunto al centro burro e formaggio. Senza camino o pentole in rame, è possibile cucinare la pietanza in una padella antiaderente a fuoco molto basso per 20-30 minuti. Le alpenballu vanno servite calde.

La fonduta di toma di Gressoney è, invece, l’ingrediente essenziale per condire gli Chnefflenee walser (bottoncini di pasta all’uovo). Per la lavorazione della pasta, in una terrina riunite 500 gr di farina, mezzo litro di latte, 2 uova ed un pizzico di sale fino ad ottenere una pastella omogenea e lasciate riposare per mezz’ora. Fate bollire tre litri d’acqua salata lasciandovi cadere la pastella attraverso l’apposita grattugia a buchi grandi. I bottoncini saranno cotti quando riemergeranno in superficie. A questo punto saranno condite con la fonduta che si realizzerà facendo sciogliere 30 gr di burro in un pentolino aggiungendo 1 cucchiaio di farina e unendo 2 bicchieri di latte caldo e 200 gr di toma tagliata fine. Una volta in bollore, togliere dal fuoco e aggiungere un tuorlo. Passate la fonduta in un colino.

Silvia De Cristofaro
s.decristofaro@mountlive.com