Nelle zone montuose delle Alpi marittime la tradizione vuole una “cucina bianca”

Non bisogna farsi ingannare dalla sua dicitura. Perché la cosiddetta “cucina bianca”, tipica delle zone montuose delle Alpi ligure e marittime, è sì povera di colori ma i suoi prodotti (e quindi le sue pietanze che si tramandano da secoli) sani e raccolti nei percorsi della transumanza agricola e pastorale hanno un sapore gustoso che li contraddistingue dalla tradizionale cucina mediterranea. Farina di grano, latticini, patate, cavolo bianco, porri, aglio, rape: tutto bianco o quasi, rappresentano gli ingredienti delle più caratteristiche preparazioni culinarie di queste zone che comprendono tutto il territorio delle Alpi marittime, della montagna cuneese, delle valli occitane. Una strada del gusto che viene definita “la strada della cucina bianca” che tocca i comuni di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Trioria e che si collega a La Brigue nel dipartimento delle Alpi Marittime ed in Briga Alta in provincia di Cuneo. I suoi piatti ben si contrappongono, dunque, alla più nota cucina mediterranea della bassa Liguria. Tant’è che il tradizionale pesto “verde” alla genovese sembra sia stato preceduto dalla “bianca” aggiadda (agliata), una salsa a base di aglio, mollica di pane, aceto, olio extravergine taggiasco pestati nel mortaio di marmo. L’aggiadda accompagna pesci, carni, verdure bollite. Conosciuta sin dal Medioevo, è considerata l’antenata del pesto. E poco importa se il suo gusto forte e deciso compromette il nostro alito. L’aglio, si sa, ha potere disinfettante e corroborante, regolando persino l’ipertensione.
Se poi, poca importanza vogliamo dare alla linea potremmo giustappunto preparare un gustoso fegato all’aggiadda per cui occorreranno del fegato di vitello e tutti gli ingredienti per la preparazione di questa tipica agliata: aceto, aglio,mollica, di pane, sale, olio. Si inzupperà la mollica di pane nell’aceto ed una volta ben strizzata si pesterà nel mortaio con spicchi d’aglio ed olio. Quando il tutto diverrà una crema, si potrà versare il composto in una ciotola aggiungendo un po’ di aceto. In una padella si scalderà l’olio assieme alle fettine di vitello che verranno fatte cuocere a fiamma viva per qualche istante. Si aggiungerà quindi l’aggiadda e si mescolerà velocemente per pochi minuti. E’ un piatto che va servito caldo.
Sempre bianco è il “latte fritto”, dolce tradizionale ligure che ha una versione dolce (latte fritto dolce) ed una versione saporita (latte fritto brusco). Il latte fritto dolce si prepara facendo bollire il latte assieme alla farina ed aggiungendo poi durante la cottura zucchero, scorza di limone, uova sbattute. Una volta ottenuta una crema densa si lascerà raffreddare su un piano di marmo o su un piatto largo unto di olio. La crema, rassodata, verrà tagliata a rombi. I rombi saranno ricoperti da una pastella di pangrattato ed uova e fritti nell’olio bollente.
Per il “latte brusco” bisogna rosolare nel burro della cipolla tritata e del prezzemolo per poi aggiungere la farina, il latte, le uova ed il sale. Si cuoce il tutto a fiamma bassa per circa mezz’ora. La crema di latte potrà quindi essere versata in un piatto unto d’olio. Una volta raffreddata, la crema bella solida potrà essere tagliata in losanghe di circa 4 cm per lato. Verranno infine passate, negli albumi sbattuti, nel pangrattato, fritte in olio caldissimo, servite subito.
I dolci sono tipicamente invernali e possono essere serviti con un bicchiere di Passito. Giusto giusto per aggiungere calorie…

Silvia De Cristofaro
s.decristofaro@mountlive.com