Pallotte cacio e ova, l’antica cucina abruzzese e molisana

A prima vista dà l’impressione di una polpetta morbida e spugnosa che, al primo taglio, dimostra un’invidiabile porosità e, ad un primo assaggio, un gusto pieno e corposo. Il suo segreto è il perfetto equilibrio tra il sapore deciso e delicato del formaggio e la cremosità intensa del sugo di pomodoro. La cucina tradizionale abruzzese e molisana ci tramanda una pietanza certamente di estrazione contadina e pastorale, povera perché esclude l’utilizzo della carne. Le polpette o pallotte cac’ e ove vengono realizzate in passato per l’esigenza di creare una pietanza saporita e nutriente a fronte della scarsità di carne disponibile.

Si utilizzava quel che c’era in casa, pane raffermo, uova, pomodori, rametti di erbe e basilico. E costituiva spesso il pranzo di Natale tra la popolazione contadina. Il suo gusto rievoca, anche nell’utilizzo del pecorino stagionato tra i suoi ingredienti, terre contadine e pascoli brulli eppure sembra che siano nate in periodi non certo tranquilli perché si racconta che proprio durante i tempi della seconda guerra mondiale quando l’invasione tedesca significava il saccheggio delle case contadine, in tanti nascondevano formaggio, pezzi di pane e uova sotto i mattoni. Erano poi le donne, che pur di sfamare i propri figli, cucinavano assieme questi ingredienti.

A seguito della guerra, il piatto veniva riproposto come un pasto veloce e sostanzioso per le lunghe giornate in montagna od in campagna.

Ingredienti

Gli ingredienti per preparare le pallotte son il pane raffermo, il pecorino, il latte, le uova, l’aglio, del prezzemolo tritato, olio e pepe. Per il condimento occorreranno pomodori maturi, una falda di peperone verde, aglio, basilico ed ancora olio.

Preparazione

Per la preparazione (le quantità per 4 persone)  bisognerà bagnare 300 gr di pane raffermo in un bicchiere di latte e lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Poi andrà strizzato per eliminare il latte. In una ciotola si dovrò mischiare 300gr di pecorino grattugiato con prezzemolo tritato (un cucchiaio), aglio tritato (uno spicchio), un pizzico di pepe ed il composto di pane. Una volta riposato per qualche ora dal composto si potranno formare delle polpette che andranno fritte nell’olio bollente e poi scolate su carta assorbente.

Per preparare il sugo verseremo in una padella capiente 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, l’aglio (uno spicchio) ed una falda di peperone verde. Si aggiungeranno 400 gr di pomodoro e un bicchiere d’acqua per portare ad ebollizione. A termine della cottura, profumate con delle foglie fresche di basilico.

Le pallotte andranno aggiunte al sugo di pomodoro, lasciandole insaporire per qualche minuto mescolando più volte.

Silvia De Cristofaro – dalla rubrica Alta Cucina